Gülşehir Mutfağı

Gülşehir Nevşehir Kapadokya

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Tandır Geleneği

Yazan: Yavuz İşçen

Kapadokya mutfağının en dikkat çekici özelliği tandır geleneğini devam ettirmesidir. Tandır geleneği, Anadolu’nun arkaik dönemden kalma eski mutfak geleneklerinden biridir. Günümüzden yaklaşık 2500 yıl öncesinden gelen bu geleneğin bugün benzer biçimde bölgede devam ediyor olması oldukça ilginçtir.

Gülşehir Mutfaği

Gülşehir mutfağı da Kapadokya mutfağı gibi yörede yetişen ürünler etrafında gelişmiş bir mutfaktır. Yemeklerde kullanılan malzemeler ağırlıklı olarak yörede yetişen patates, mercimek, kabak, buğday, nohut, fasulye gibi ürünlerden oluşmaktadır. Aynı zamanda pekmezin yaygın kullanıldığı görülmektedir. Tahıl (un) ve etten oluşan yemek çeşitleri yöre halkının damak zevkine uygun düşmektedir.

Geleneksel mutfakta işler iki mekân içinde yürütülür. Birincisi tandır ve ocağın bulunduğu mekân, ikincisi malzemelerin bulunduğu kayıt damı (kiler)dır.

Gulsehir'de hamur acan kadinlar

Karasal iklim ve kış hazırlıkları

Bir yöreye özgü yemek çeşitleri ve bunun etrafında gelişen yöresel mutfak kültürü üzerinde, iklim şartları başta olmak üzere diğer coğrafi etmenler, ekonomik koşullar, etnik ve tarihi özellikler gibi birçok etkileşim rol oynamaktadır. Kapadokya bölgesinde geçmişten günümüze aktarılan üretim ve tüketim alışkanlığına bağlı olarak yerleşiklik kazanmış bir mutfak kültüründen bahsetmek mümkündür.

Karasal iklimin hakim olduğu Kapadokya’da, yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk ve yağışlıdır. Bölgede yiyecek olarak üretilen ürünler, bu iklim biçimi ve buna bağlantılı olarak gelişen yaşam tarzı ile yakın ilişki içindedir. Soğuk ve uzun süren kış ayları, yiyecek depolanmasına neden olurken enerji verecek besinlerin de ön plana çıkmasını getirmiştir.

Kapadokya insanı kışa ciddi bir ön hazırlık yaparak girmek durumundadır. Yaz aylarında üretilen çeşitli ürünler, kışın kullanılacak biçime getirilerek hazırlanır. Bu nedenle özellikle eylül ve ekim aylarında insanlar tatlı bir telaş ve hazırlık içinde olurlar. Pekmezler kaynatılır, reçeller yapılır, üzümler ve diğer meyveler kurutulur, salçalar, turşular yapılır. Tarhanalar, bulgurlar hazırlanır. Hatta kışlık ekmekler ve yufkalar bile hazır edilir.

Bu hazırlıklar genellikle Anadolu’da yaygın olan ve “imece usulü” adı verilen bir tarzda, bütün köy ya da mahalle kadınlarının katılımıyla gerçekleştirilir. Uzun kış gecelerinde soba başı sohbetlerinin çerezi olarak balkabağı çekirdeklerinin kurutulup süt ile kavrulması da tamamlandığında kış hazırlıkları tamam sayılır.

Kapadokya mutfağının temel taşları

Kapadokya mutfağının temel taşlarını yörede yetişen ürünler oluşturur. Buğday bu ürünlerin başında gelmektedir. Bulgur yapımına yörede “bulgur kaynatma” adı verilir. Buğday büyük kazanlarda sarı bir renk alıncaya kadar odun ateşinde kaynatılır. Kaynatma sonrasında bulgur, düz bir yere bez üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan bulgurlar “soku” adı verilen büyük taş dibeklerde tokmakla dövülerek kepeği çıkartılır.

Fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller de buğdaydan sonra yöre mutfağında önemli bir yere sahiptir. 1950’li yıllardan sonra bölgede üretilmeye başlanan patates ise bugün bölgenin başlıca tarımsal ürünlerinden biridir.

Kapadokya’da yaz aylarında başta üzüm olmak üzere meyve ve sebze yetiştiriciliği de yaygındır. Üzüm yaş olarak tüketildiği gibi, çoğunlukla kurutularak ve pekmez olarak değerlendirilir. Pekmez, üzümün özel biçimde kaynatılıp hazırlanması ile elde edilen bir tür reçel olarak tanımlanabilir. Pekmez, kış aylarında özellikle kahvaltıda tereyağı ya da yoğurtla karıştırılarak tüketilmektedir.

Elma, armut, ayva, kayısı ve incir gibi meyvelerin güneşte kurutulması ile elde edilen meyve kurularına bölgede “kak” adı verilmektedir. Bunlar komposto yapımında kullanıldığı gibi kuru olarak da yenebilmektedir.

Tandırsız mutfak olmaz

Tandır, genellikle evin ortasında veya yemek yapılan bir odası içinde yere açılmış, yaklaşık bir metre derinliğinde ve 60 cm çapındaki kuyuya verilen isimdir. Kapadokya’da genellikle kaya olan evlerin tabanında tandır çukurunun hazırlanması çok kolaydır. Hazırlanan tandır çukurunun içine, Kızılırmak çamurundan hazırlanarak pişirilip kurutulan bir iç bölüm yerleştirilir. Böylece tandır ocağı hazırlanmış olur.

Tandırın içinde odun ateşi yakılır ve yemekler bu ateşin közü üzerinde pişirilir. Isındıktan sonra, iç çeperlerine ekmekler yapıştırılarak fırın gibi kullanılabilen tandır ocaklarının bölge evlerinde önemli bir işlevi de odanın ısıtılmasıdır. Kış aylarında tandır odası aynı zamanda evin oturma ve sohbet bölümü olarak kullanılmaktadır. Yöre evlerinde tandırın bulunduğu bölüme “tandır evi” adı verilir. Tandır evinde mutfak araç ve gereçleri oda duvarına asılı olarak bulundurulur. Tandır evinin altında genellikle “kiler” ya da “kayıt damı” adı verilen yemeklik malzemelerin yer aldığı odalar bulunur.

Yörede tandırın içinin ısıtılıp yemek ve özellikle de ekmek yapımına uygun hale getirilmesine “tandırın ağartılması” adı verilir Tandırda ekmek yapılacaksa ince dallar yakılır. Eğer uzun sürede pişecek bir yemek yapılacaksa meşe odunu tercih edilir. Tandır geleneğinde pişmesi uzun süren yemekler toprak kaplar içinde kuyunun dibine koyulur ve kuyunun ağzı “sini” adı verilen geniş bir tepsi ile kapatılarak yemeğin yavaş yavaş pişmesi sağlanır. Bu tarz pişirilen yemeklerin gerçekten de çok farklı bir lezzete sahip oldukları bilinmektedir.

Tandır menüsü

Günümüzde Kapadokya bölgesinde tandırda yapılan yemekleri sunan kaliteli restoranlar bulabilmek mümkündür. İyi bir tandır menüsü, tandır çorbası ile başlatılabilir. Bulgur, mercimek, nohut ve kıyma karışımıyla yapılan tandır çorbası özel toprak kaplarda ağzı hamurla kapatılarak pişirilir. Tandır çorbasını, yörede çok ünlü olan ve aynı şekilde pişirilen “ağpahla” adı verilen kuzu etli kuru fasulye takip edebilir. Ağpahla yerine, “osbar” adı verilen testilerde pişirilen testi kebabı da denenebilir. Tabii ki bütün bunlarla birlikte sıcak sıcak sunulan tandır ekmeğini, nefis yöre salatalarını ve ayranı da unutmamak gerekir. Menüyü yöresel tatlılar ile noktalamak gerekirse, pekmez ve kaysı ile yapılan ve üzerinde dövülmüş ceviz ile sunulan bitirgen kayısı tatlısı ya da üzüm şırasından elde edilen köftür çok iyi uyum sağlayacaktır.

Geleneksel sini sofrasi, Kaynak: Kultur Bakanligi

Eskiden, bundan 30-40 sene evvel,  yemekler sini denilen buyuk bir tepsi uzerinde, ayni tabaktan ve tahta kasikla yenilirdi. Sininin altina genellikle kalbur denilen yuvarlak buyuk bir elek konur, sininin yerden yukseltilmesi saglanirdi. Sininin basina diz kirilarak oturulur, davetlerde kadin ve erkeklere ayri siniler kurulurdu. Eskiden icme suyu mahalle aralarindaki cesmelerden testilerle eve tasinir, ve testilerde sogutularak icilirdi.

Yemek yapımında kullanılan araç gereçler arasında, bakirdan yapilma tabak, tencere ve diger kaplar, tahta kasik, topraktan yapılmış çömlek ve tandır sayilabilir.  

Yöremiz, şarapları ile de ünlüdür.

Kış hazırlıkları

Gülşehir'de bazi kışlık yiyecekler yazdan hazırlanır.

Bulgur Kaynatma: Hazırlıklardan en önemlisi bulgur kaynatmadır. Bulgurun hazırlanışı kullanım biçimine göre iki türlüdür. Soku denilen büyük taş dibeklerde dövülerek kabuğu çıkarılan nispeten iri taneli bulgura "düğü", ince kırılmış bulgura "pıtpıtı" denir.

Yöremiz Ağziyla Bulgur Gaynatma

"Bulgur mu guzum. Bulgur nasıl gaynadılır söylüyecam sana. Gazanı ilânı goruh ortıya, ilkin elerik zârayı. Yıharıh temiz bi bohca sererik üstüne cıharrıh zârayı. Sona ilânı tandırın üsdüne goruh. Saçmasını öne dokerik suyu da bolca gonur. Altını yaharıh gendi başına gaynayı gaynayı bişer. Noriyon diyene "bulgur gaynatıyoh" dirik.

O iyice gaynayıncah şahır şahır gaynayıncah. Bi denenin içine bahacân hiç biyazı galmazsa çıkaracaan itaayı saplı tası elimize alırıh sufrayı sererik ilânlerinen ciharırıh damları süpürürük dama cıharır sererik.

Ondan gelli bulguru dinge götürürük dingi bir gözel silerik daşları temizlerik . Dingin daşı bulguru döne döne îce piricin gabından soyulduu gibi soyar. yiniden sererik ondan gilli savırırıh sonra sininin üstüne dokerik, ayıtlarıh gorüyonmu neadar işi var bulgur dir geçeller.

Otururuh elerik çekilenden soona eledimizi ilâne yığarıh. Duusünü başka ilaane yığarıh altının bi unu olur, onu da bi ayrı elerik. Kuplerimizi temiz bi bezinen ice bi silerih ondan gilli bohcayınan içine üvidiveririk üstünede çöreotu atarıh bereket olsun diyi azına ağız baanı goruh gapaanıda gapadırıh. "Allah ağaz dadıynan gule gule yedirsin." derik."

Kaynak: Sabit Ince

Çölmek (Çömlek)  peyniri: Sabah kahvaltılarının vazgeçilmez bir besinidir. Gunumuzde pazardan alınan beyaz peynirler evde tuzla ovularak çömlek içine sıkıca bastırılır. Ağzı çamurla kapatıldıktan sonra günes işini görmeyen rutubetli yerlerde bekletilir. Eskiden kayadam denilen erzak odalarinda topragin icine gomulup bekletilirdi.

Geleneksel comlek peyniri yapimi:  Comleklere basilarak yapilan cokelek ve comlek peyniri Gülsehir mutfaginin ayrilmaz bir parcasidir. Süt bir küçük kazanda kaynatılır. Yüzü kaymak tutmaya başladığı anda yoğurt suyu dökülür. Yoğurt suyu sütü mayalar ve peynir haline dönüştürür. Bu peynir bez torbalara dökülür, sıkılır, agzı bağlanır ve iki taş arasına konularak bir gün bekletilir. Bu İşlemle yapılan beş altı parça peynir biriktiğinde; bir leğene elle ufalanır tuzu atılır ve yoğurulur. Yoğrulan peynir dibine tuz konulan çömleğin içine bastıra bastıra sıkıca mümkün olduğu kadar boşluk bırakmadan doldurulur. Doldurulan bu çömleğin ağzı bir bez ile bağlanır ve bez cömlekle birlikte iyice ıslatılır. Serin kayadam odasinda (genelde kayadan oyma doğal ambarlar) eşilen bir çukura ağzı aşağı gelecek şekilde gömülür ve üzeri toplakla iyice kapatılır. Su ile çamur olana kadar sulanır.

Bu sulama işlemi 15 günde bir tekrarlanır. 4 ay ile 1 yıl arasında gömülü kalan peynir çıkarılır. Açılır ve ağız kısmı atılır. Diğer kısımları yemek üzere mutfağa konur. 

Yufka ekmegi yapimi: Yardımlaşmaya ihtiyaç duyulan bir hazırlıktır. Kadınlar bir araya gelip her gün bir ailenin ekmeğini hazırlarlar. Yufka yapiminda ölçü "desti" dir. 10 litre suyun aldığı kadar unla yapilan yufkaya bir desti yufka denilir.

Kapadokya'da Şarapçılık

Yazan: Yavuz İşçen

Orta Anadolu’da şarapçılık denildiğinde akla gelen önemli merkezlerden biri de Kapadokya’dır.  Çok köklü bir şarapçılık geleneğine sahip olan bölge, yöreye özgü Emir üzümlerinden üretilen beyaz şarapların kalitesi ile ünlenmiştir. Emir üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar 1980’li yılların başlarında ilk kez Doluca’nın çıkardığı Nevşah şarabı ile adını duyurmuştur.

Kapadokya bölgesi ünlü bağlarını volkanik etkinlikler sonucu yörede oluşmuş olan tüflü topraklara borçludur. Kapadokya bölgesini çevreleyen Erciyes Dağı, Hasan Dağı ve Melendiz Dağı gibi üç önemli yanardağın püskürttüğü atıklar sonucu bölge eski dönemlerde tamamen lavlarla kaplanmıştır. Bu lavlar doğal etkiler sonucu zamanla ufalanmış ve tüflü toprak adını verdiğimiz bir toprak türü ortaya çıkmıştır. Tüflü toprağın bağcılık açısından en önemli özelliği, hem iyi üzüm vermesi hem de asma yetiştiricilerinin baş belası olan asma bitinin yaşamasına olanak vermemesidir.

Kapadokya’daki volkanik kaya yapısının şarap üretimi açısından diğer önemli özelliği ise, sert olmayan bir kayalık yapı yaratmış olması ve bu kayaların içlerinin kolaylıkla oyularak şarap için uygun mahzenler hazırlanabilmesidir. Kapadokya’daki kaya içi mekanlar serin ve sabit ısılı ortamlarıyla şarap üretimi için gerçekten ideal ortamlar sunmaktadırlar. Kaya içine oyulmuş serin mahzenlerde gerçekleştirilen fermantasyon sırasında ısı fazla yükselmez ve şaraba içim sırasında hoş bir aroma sağlayan değerlerin yok olması önlenmiş olur.

Kapadokya bölgesi şarap üretimi açısından bu avantajlarının yanı sıra yerel olarak yetiştirilen birinci kalite bir siyah üzüm çeşidine sahip olmaması açısından şanssız sayılabilir. Kapadokya bölgesinde üretilen Dimrit siyah üzüm çeşidinden vasat kalite şaraplar elde edilmektedir. Bölgedeki yetiştiriciler bu açığı kapatabilmek amacıyla Kalecik’ten getirdikleri Kalecik Karası, Elazığ’dan getirdikleri Öküzgözü, Diyarbakır yöresinden getirdikleri Boğazkere ve Tokat bölgesinden getirdikleri Narince gibi kaliteli üzümleri bölgede yetiştirmeye başlamışlardır. Kapadokya’da şarap üreten önemli firmalar arasında ilk akla gelenler Turasan ve Kocabağ şarap işletmeleridir.

Turasan Bağcılık ve Şarapçılık

Kapadokya bölgesinin en eski şarap işletmesi olan Turasan Şarapçılık, 1943 yılında Hasan Turasan tarafından kurulmuş. Bölgede özel girişimle kurulan ilk şarap işletmesi olan Turasan Şarapçılık, Kapadokya bölgesinde modern teknoloji ile ürettiği şarapları yurt dışına ihraç eden tek işletme. Firmanın, Kalecik Karası, Emir ve Narince gibi Türkiye’nin en soylu üzümlerinin üretildiği 300 dönüm yüksek sistem bağı bulunuyor. İki milyon litre üretim kapasitesine sahip olan işletme, her geçen yıl üretim kalitesini artırıyor. Bu çabalar 1980 ve 1990’lı yıllarda firmaya birçok kalite madalyası kazandırmış.

Gülsehir'de geleneksel yufka ve yumurtali (gıgı) yapan kadinlar

Pekmez yapımı: İlçemizin geçim kaynaklarından önemli bir bölümünü bağcılık oluşturur. Bağlarda üretim yapabilmek için üzüm asmalarının (çubuklarının) bakım, dikim ve geliştirilmesi yıl boyunca uğraş isteyen bir tarım koludur. Uzümler ağustos aylarında pazarlanmaya çalışılır. Eylül ayının başından ekim ayının sonuna kadar bağlardaki üzümler toplanır ve pekmez kaynatılır.

Pekmez yapmak zahmetli uğraş isteyen bir iştir. Toplanan üzümler Şirane (Şırahane) denilen küçük havuzlarda ayakla ezilerek suyu çıkarılır. Ezilen üzümlerin suyuna şıra denir. Şıralar büyük kaplarda toplanır. Daha sonra kazanlara dökülür. Kazanda bir müddet ısıtılan şıraya pekmez toprağı denilen toprak katılır. Bu toprak sayesinde şıra tatlanır ve berraklaşır. Daha sonra şıra heybelere alınarak süzülür. Süzülen şıra büyük leğenlerde koyulaşıp kıvama gelinceye kadar kaynatılır.

Özellikle pekmez kaynatmanın olmazsa olmazı pekmez kaynayıpta kazanlar kaldırılınca saatlerce köz olan odunları toparlayarak çömlekte kuru fasulye yapılmasi ve köze patates gömülmesidir.

Kapadokya’nın tadı tuzu

Kapadokya Bölgesi ’nin mutfağı zor durumda. Bunun en önemli nedeni, turistlerin kendi damak kültürüne uygun yemekleri talep etmesi. Diğer bir neden de tandır ocaklarının yavaş yavaş tarihe karışması.

Özellikle kentlerde yaşayanların, yöre yemekleri yerine, daha kolay yemekleri tercih etmesi. Tüm bu olumsuzluklara rağmen birkaç "gözü pek" işletmeci, Kapadokya mutfağını yaşatmak için canla başla çalışıyor.

Masal diyarı Kapadokya ’nın görüntüsü ne kadar büyüleyici ise yemekleri de o kadar lezzetlidir. Ama ne var ki, geniş bir bölgeye yayılan Kapadokya ’nın bu damak çatlatan mutfağı her geçen gün biraz daha unutuluyor. Bunun nedeni, turistlerin yemek alışkanlığıyla genç kuşağın yöre yemeklerine talebinin azalması. Nüfusunun çoğunluğunu 1924 mübadelesine kadar Rumlar oluşturduğu için, yemek ádetleri de onların etkisi altında kalmıştır.

Bölgede tüketilen temel gıda maddelerinin başında tahıl ürünleri gelir. En çok tüketilen et cinsi ise koyun ve kuzudur. Keklik ve tavşan gibi av etleri de seyrek de olsa sofralarda yerini alır.

Bölgede kışlar soğuk ve uzun geçer. Dondurur, bıktırır, hareketsiz bırakır. Ayaz insanın kemiklerine işler. Yaşam zorlaşır. Bu yüzden, kış kapıyı çalmadan önlemler alınır. Örneğin hazırlanan ince yufkalar, sacda pişirilip kurutulduktan sonra demetler halinde örtülere sarılıp kilerde saklanır. Yumurtası bol hamurdan erişteler kesilir , özel dibeklerde dövülen buğdaydan bulgur yapılır, üzümler kaynatılıp pekmeze dönüştürülür. Elma, armut, ayva , kayısı ve incir gibi yörede yetişen meyveler kurutulup bir köşeye kaldırılır.

Yörenin en çok yetiştirilen sebzesi patatesin adı yöre yemekleri içinde pek görülmez. Bildik yemeklerin dışında, yöreye özgü bir patates yemeği yoktur. Çünkü bu sebzeyle yöre halkının tanışıklığı pek eskilere dayanmaz. Patates, Anadolu ’ya demir yolu yapımı için gelen Almanlar tarafından ilk kez 1892’den sonra Ankara çevresinde ekilmeye başlanmıştır.

Yörede yetiştirilen üzüm, pekmez yapımında ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı gibi, Hıristiyanlar tarafından damıtılarak rakı ve şarap halinde de tüketiliyordu. Son yıllarda şarapçılık daha da önem kazandı. Yöre şarapları, Kapadokya ’yı ziyaret eden yerli yabancı turistler tarafından beğeniyle içiliyor.

Yörede bir zamanlar en çok sevilen yemeklerin başında salyangoz geliyordu. Sonbahar yağmurlarından sonra toplanan salyangozlar, haşlandıktan sonra iğneyle kabuklarından çıkartılıp yahni yapılıyor veya bulgurla pişiriliyordu. Rumların bölgeden gitmesinden sonra bu yemek unutuldu.

Kuru fasulye de yörenin en çok tüketilen gıda maddeleri arasında. Keçi postunda saklanan sirke, mercimek, çömlekte satılan tereyağı, torba yoğurdu en sevilen yemek malzemeleri arsında yer alır.

Kapadokya mutfağının en önemli temel taşı ise tandır ocağı . Arkaik ocağın devamı sayılan tandırın işlevi hem odayı ısıtmak, hem ekmek hem de yemek pişirmek. Tandır çorbası, tandırda pişen etli kuru fasulye, testi kebabı, pide tandır ocaklarının en gözde yemekleri.

Günümüzde kentleşme ve turizm, bu mutfak kültürünü yavaş yavaş yok ediyor. Yukarıda sözünü ettiğim kış öncesi hazırlıklar kırsal yörelerde devam etse de, kasaba ve kentlerde yaşayanlar, kış hazırlığı zahmetine artık katlanmıyor. Bakkallar ve marketlerdeki hazır gıda maddeleri, kış korkusunu silip atmıştır.

Aynı şekilde bölgenin önemli pişirme aracı tandır, bazı köy evlerinde hálá varlığını korumakla birlikte yerini artık taş fırınlara, elektrikli fırınlara ve likit gaz ocaklarına bırakmaktadır. 1924 mübadelesinden sonra yöreyi terk eden Rumlarla birlikte, birçok yerel yemek de unutulup gitmiştir. Yani şimdiki Kapadokya mutfağı, 85-90 yıl öncesi kadar zengin değildir.

Özetle Kapadokya mutfağı modernleşmeye direnememiştir. Ayrıca bölgedeki lokantalarda da yöre yemeklerini bulmak oldukça zor. Sadece birkaç "gözü kara" işletmeci, eski lezzetleri yaşatmak ve tanıtmak için çalışıyor.

Yöre Lezzetleri

Niğde ve Nevşehir ’e yaptığım son yolculukta, vadilere, peribacalarına, hisarlara, kiliselere ve manastırlara bakarak düş kurmanın yanı sıra, yöre lezzetlerini de tanımaya çalıştım.

İlk durağım Niğde ’nin ünlü Bor İlçesi ’ydi. Oraya vardığımda, öğle yemeği vakti gelip çatmıştı. Sorup soruşturup Paşa Camii karşısındaki Hilmi Bey Lokantası ’nı (388-311 33 03) buldum. Burası kentin en eski lokantalarındandı ve tencere yemekleriyle ünlenmişti. Şadan Bey bana kuzu etiyle yaptığı Söğürme’yi ikram etti. Söğürme, kuzu pirzolasıyla yapılıyor, biraz yağlıca olan et, tepsiyle fırına konuyordu. Et piştikten sonra kemiğinden hemen ayrılıyordu. Aslında bu yemeğe başta güney bölgesi olmak üzere Anadolu ’nun birçok mutfağında rastlanıyordu. Söğürme’nin üstüne de, pekmez köfteriyle yapılan yöre tatlısından yedim.

Yemekten sonra önce ilçenin en eski anıtlarından olan 1205’te yapılmış Sarı Camii ’yi ve Alaeddin Camii ’ni gezdim. Tarih gezisi bitince, Bor ’un ünlü pazarına uğradım. Zaman geç olduğu için tezgahlar toplanmaya başlamıştı. Ben de "Geçti Bor ’un pazarı sür eşeğini Niğde ’ye" sözüne uyup Niğde ’ye doğru direksiyonu kırdım. Önce yol üstündeki Gümüşler Köyü’ne uğradım. İçinde 20 odalı bir manastır bulunan, bir köy büyüklüğündeki kaya bloğunun karşısında donup kaldım adeta. Koca kaya oyulup iki, üç katlı evler yapılmıştı. Bu "kaya köydeki" evlerden birinin içine girip, buradaki yaşamı hayal etmeye çalıştım ama beceremedim.

Müze-Restoran

Niğde ’deki ikinci lezzet durağım Sini Lezzet Sofrası (388-232 16 03) oldu. Burada fırında pişirilen Niğde tavasını, tepsinin içinde ekmek bana bana yedim. Patlıcan, yeşil biber, kuzu eti, kuyruk yağı, sarmısak ve patatesle yapılan bu yemeğin tadı yüzünden insanın Niğdeli olası geliyordu. Bu kentteki son durağım ise Ev Hali (388-232 32 33) adlı küçük lokanta oldu. Burada kadınların pişirdiği ev yemekleri, özellikle mantı ile içli köfte damağımı fethetti.

Kapadokya ’daki son durağım Ortahisar ’daki Kültür Müzesi ’nin (384-343 33 44) restoranıydı. 1933’te yapılan eski belediye binasının ikinci katındaki müzede, yörenin yaşamı, giyim kuşamı, ev adetleri, ev eşyaları cansız mankenler aracılığıyla canlandırılmıştı. Bu küçük etnografya müzesini gezerken, yöre hakkındaki birçok sorunun yanıtını bulabiliyordunuz.

Dünyadaki müze-restoran akımına Ortahisar Kültür Müzesi de ayak uydurmuş, binanın bir bölümünü restorana çevirmişti. Burada yörenin ünlü testi kebabının tadına baktım. İçi etle dolu testi, tandırda 2-3 saat kaldıktan sonra masaya getirildi. Testinin ağzını kırmadan hamuru çıkartıp servis yapan şefi ilgiyle izledim. Ondan öğrendiğime göre testinin ağzını kırma yöre geleneğinde yokmuş. Turistlere şov olsun diye yapıla yapıla alışkanlık haline gelmiş.

Kapadokya ’da büyüklü küçüklü bir ok lezzet durağı var. Hepsinde de mönüler birbirine benziyor. Ama yöre yemeği yapan restoran sayısı pek fazla değil. Eğer bu yaz bu masal diyarına giderseniz size önereceğim yemekler şunlar olacak: Söğürme, köfter, Niğde tavası, güveçte kuru fasulye, testi kebabı, güveçte et ve tavuk, çömlek kebabı, keşkek... Bu yemekler gezinizin keyfini artıracaktır.

Nevşehir ’in lezzetleri

Nevşehir ’deki lezzet yolculuğuna çömlek diyarı Avanos ’tan başladım. Kızılırmak üstündeki bu eski Roma kenti, şöhretini nehrin kıyısına biriken killi kırmızı topraklara borçluydu. Bu yapışkan topraklar, dün de bugün de Avanos ’un önemli gelir kaynağı olmuştu. Burada yapılan çanak çömlekler tüm Akdeniz havzasında kullanılıyordu. İlçenin en bilinen lokantası Tafana’da (384 511 48 62) karar kıldım. Burası karnınızı gönül rahatlığı ile doyuracağınız bir lezzet durağıydı. Tafana’da çömlekte pişen etli kuru fasulye ile, çömlek kebabının (üstte) tadına baktım. Aynı zamanda bir gezgin olan işletmeci İsmet İnce , yöredeki birçok restoranın mönülerinin turistlerin tercihlerine göre hazırlandığını, bu nedenle de yerel tatlardan pek fazla sunamadıklarını söyledi.||İkinci uğrağım, kaya kiliselerinin ve manastırların en yoğun olduğu Göreme oldu.

Yörenin en çarpıcı coğrafyasını barındıran Göreme ’de gittiğim Alaturca Restoran’da da (384-271 28 82) yöre yemeği bulmakta zorlandım. Mönüdeki yemekler oldukça lezzetliydi ama, bunları Türkiye ’nin her hangi bir yerinde de yiyebilirdim. Burada karnımı bonfile sarma ile doyurdum.

Mehmet YAŞİN/ Hürriyet

Yayın Tarihi : 05 Mayıs 2008 06:14

Pekmez kaynatimi

Pekmez Çeşitleri: Duru pekmez, çalma pekmez, ekşi pekmez, kabaklı pekmez, ayvalı pekmez, pelverde, sündürme, tarhana, köfter.

Meyve-sebze kurutma: Meyvelerin ince dilimlere ayrılıp kurutulmasına "kak" adı verilir. Bunlar kışın komposto vb. yapımında kullanılır.

Geleneksel kayisi kurusu (kak)

Turşu yapımı: Üzüm ve pezek denen pazı, özgün turşu türleridir. Küplere doldurulan üzümlerin üzerine şıra konarak bozulması önlenir.

Pratik Turşu Suyu Hazırlama Yöntemi: İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.

80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.

Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz. Yani 5 litre su konulduysa yarım litre sirke ilave edilir.

1 lt suya 80 gr yani 5 silme yemek kaşığı tuz

5 lt suya 400 gr yani 25 silme yemek kaşığı tuz

1 lt suya 100 ml sirke

5 lt suya yarım litre sirke

Not: Turşu kavanozuna sebzeler yerleştirildikten sonra ayrı bir kapta hazırlanan turşu suyu sebzeleri örtecek kadar kavanoza doldurulur.

Kelek Turşusu: Çekirdegi sertlesmemis küçük ham kelekler toplanir. Kurulacak küpün büyüklügüne göre 1-2 kg üzüm sirkesi ve koruklar ayarlanir. Kelekler bir biçakla bir yerinden delinir. Tuzlu sirkeli suya arasina üzüm koruklari da atarak küpe doldurulur. 1-2. aya kadar turşu döner ve yenmeye baslanir.

Uzum Turşusu:  Yöremize ait bir turşu türüdür. Uzüm kompostosuna benzese de ayni degildir. Artik pek yapan olmamasina ragmen anlatilanlara gore eskiden küp küp üzüm turşusu kurarlarmiş. Asma mevyesi (uzum) henüz olgunlaşmamış halde iken (koruk) toplanır ve sirkeli, limonlu, limon tuzlu, sulu karışım içerisine konularak turşusu kurulur. Yapilişinda seker, su ve üzüm tursusu tozu (benzuat desot ki bu eczaneden alinir) da kullanilabilir. Bu karisim bir küpe konulur, üstüne de olmus parmak üzüm konulur ve 1-2 ay bekletilir. Suyunun tadi tatli sarap gibidir.

Biber salcasi yapımı:  Öncelikle salçalık kırmızı biber alınır. Biberler acı olursa salça da acı olur.

Biberler yıkanır, içleri temizlenir ardından kıyma makinasında çekilir (Eğer az miktarda yapılıyorsa, biberler az-10 dk falan- bir süre kıvama gelmesi için kaynatılır sonra mutfak robotunda çekilir). Daha sonra çekilmiş biber tuzlanır (tuz salçanın uzun süre dayanmasını sağlar) ve olabildiğince geniş bir yüzeye serilerek güneş altında kurutulur. Bu sırada kendi kendine sulanır bunda sıkıntı yoktur. Arada sırada karıştırılır. Salçanın miktarına göre bir kaç gün bekletildikten sonra, salça kendini toplar, suyunu çeker ve rengi koyulaşır. Ama henüz hazır değildir, bir kez daha çekilir böylece daha incelmiş olur. Artık kavanozlara doldurarak dolapta muhafaza edebiliriz. Eğer az miktarda yapılıyorsa ilk defa çekildikten sonra bir süre (kaynamayacak şekilde) pişirerek güneş altına koyabiliriz. Böylece daha çabuk kurur ve ayrıca ikinci kez çekmemiz gerekmez.

  Sinilerde kurutulan salca

Kolay biber salcasi yapımı: 1 kg kırmızı olgun biber, , 1 yemek kaşığı sıvıyağ, 1 çay kaşığı tuz. Biberin çekirdeklerini ayıklayıp yıkayıp, irice doğrayıp ocağa koyuyoruz.1/2 çay bardağı su ilave edip kaynatıyoruz ve altını kısığa alıp, arasıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika kaynatıyoruz. Kapatıyoruz ve on dakika bekletiyoruz. El blenderi ile macun gibi olana kadar karıştırıyoruz.(Ya da süzgeçten geçiriyoruz). 1 kaşık yağı ekliyoruz.1 çay kaşığı tuz atıp suyunu iyice çekene kadar pişiriyoruz.1 kg için 2 aspirin atıyoruz. Sıcakken kavanoza koyup, ağzını sıkıca kapatıp ters çeviriyoruz.Bu ölçüyle yaklaşık 750-800 gr civarında salça elde ediyoruz.Dilediğimiz zaman kullanıyoruz.

Domates salcasi yapımı: Domates ucuz ve bol bulunan bir vitamin kaynağıdır. Domates salçası aşağı -yukarı her yemekte kullanılan, başta C vitamini olmak üzere çeşitli vitaminlerin kaynağı bir besindir. Suyu, salçası ve turşusu ile halkın beslenmesinde domatesin önemli bir yeri vardır.

Domates salçası yapımı Gulsehir'de kışlık kiler hazırlıkları içinde önemli yer tutar. Yaz ile sonbahar arasında, evlerin damlarında domates salçası güneş yardımıyla yapılıp kilere kaldırılır.

Kapadokya Lezzeti, Sula Bozis

Author: Sula Bozis

ISBN: 9753331819

Edited By: Mehmet Beşikçi

Translated by: Sula Bozis, Katerina Proku Türker

Publisher: Tarih Vakfı Yurt Yayınları

Published: Istanbul, Jun. 2004

Pages: 72

Yayinlayan: Tarih Vakfı. Kapadokyalı Rumların Yemek Kültürü'nü anlatıyor. Haziran 2004'te yayınlanmış. A4 ebadında, 72 sahife. Sula Bozis, bizi Anadolu'nun kalbine, unuttuğumuz ama özlemle aradığımız bir aleme taşıyor.

    Hormonsuz Cakircan domatesi

1.   Yapımı: 5 kg domatesi iyice yıkayıp, büyük bir tencerede kapağı kapalı olarak bir gece bekletin. Ertesi gün ince delikli bir kevgirden ezerek geçirin ve kabuklarıyla çekirdeklerini ayırın. Domates suyunu bir tencereye koyup iki taşım kaynatın ve ocaktan alın. Ilınınca çok sıkı dokulu bez bir torbaya doldurup 2 saat suyunun süzülmesi için asılı tutun. Torbadaki suyu süzülmüş domatesleri yayvan bir tepsiye döküp yeterince iki kasik ince kaya tuzu ilavesiyle iyice karıştırın. Tepsiyi güneşe koyun. Üzerini toz girmemesi için ince bir tülbent ile örtün. Salçayı, yoğurt kıvamında oluncaya kadar güneşte bırakın. Sonra kavanozlara doldurun, kapaklarını kapatın. Arzu ederseniz üzerinin küflenmemesi için, salçanın üzerine yarım cm. geçecek kadar zeytinyağı dökebilirsiniz.

Ot Kulturu

  Hormonsuz Tuzkoy domatesi

2.    Yapımı: Olgun domatesler  (10 kilo domates) bol suya yıkanıp temizlenir ve küçük parçalara kesilir. Kesilmiş domatesler hiç bekletilmeden kalaylı bir bakır tencereye veya kazana konur ve kendi suyuyla yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kaynama sırasında domates kabın dibine yapışmaması için karıştırılır. Haşlanıp yumuşamış domatesler, altına bir tencere oturtulmuş küçük delikli kevgirden geçirilir Bu işlem sonunda domateslerin kabukları ve tohumları kevgirde kalır, sırası ise tencereye akar. Elde edilen domates şırası, genıs kalaylı bakır veya emaye tepsilere dökülür. Tepsiler, evin bütün gün güneş gören, temiz bir yerine konur. Tepsilerin üzerleri siyah renkli birer tülbentle örtülürse, koyulaşma çabuk ve temiz olur. Salça, suyu uçup koyulaşmaya bastayınca tartılır ve % 5 -10 (250 gram) tuz oranında tuzlanır.

  Semizotu

 Domates dolmasi

Az tuzlu salçayı küflenmekten korumak için, havayla temas etmiyecek şekilde kaplara doldurmalı ve üzerine bir parmak zeytinyağı koymalı. Az tuzlu salçayı kavanozlara yerleştirdikten sonra, kaynar suda 20 dakika pastörize etmek uygun olur. Salça yapımında başka bir usul de. elde edilen domates şırasını sık dokunmuş Amerikan torbalara koyup süzmektir. Ama bu usulde, domates şırasının suda eriyen en önemli maddeleri ve C vitamini ziyan olur. Susuz yetiştirilmiş domateslerin de 10-12 kilosundan 1 kilo salça elde edilir.

Kesme Makarna: Her ev tüketebileceği kadar makarna yapmak için un kullanır. 10 litre Suyun aldığı kadar una 30 yumurta ve 1 kğ ma yakın tuz katılır. Kasabada bu kadar makarna için bir testi makarna kesimi denir. Hamur sert kıvama gelene kadar yoğurulur ve bir bez arasına sarılarak üzerine basarak çignenilir. Hamur istenilen kıvama gelince yumruk büyüklüğde yumaklar(beze) yapılır. 1-2 saat dinlendirilir. Bu beziler kalın yufka olarak açılır. Bıçaklarla önce serit halinde kesilen bu hamurlar istenilen büyüklükte kesilir. Kesilen makarnalar yapışmaması için unlanır ve gölgede serilen savanların (ortulerin) üzerine yayılarak kurutulur. Küplere doldurulur ve serin yerde saklanır.

 Çıtlık Otu

 Igde

Makarnanin Pisirilisi: Bir tencereye su ve tuz konulur ve kaynatilir. Kaynayan suyun içine makarna salinir. Pistikten sonra süzülür. Eritilen tereyagi ve çömlek peyniri katilarak karistirilir ve servis yapilir.

 Ilgin

 Kesme Manti

Eriste: Kesme mantının hamuru ile birlikte veya aynı yöntemle ayrı olarak eriştenin hamuru yapılır. Şeritler halinde kesilen hamurlar temiz ve kalın urgan gerilerek yapılan güneş altındaki ipe unlayarak serilir ve kurutulur.

Gunumuzde eriste ve manti kesimi artik elle degil makinede yapilmaktadir.Makine ile yapilan makarnanin hamuru icin 100gr una 1 yumurta (yani 1kg una 10 yumurta) kirilir ve tuz eklenrek makinada yogurulur. Eger yumurtalar kucukse hamura bir kac damla su katilabilir. (bu tarif Williams&Sonoma yemek kursundan alinmistir, 3.5-4 ounce un 100gr un etmektedir). Gunumuzde makinada kesilen italyan makarnalar reyhanli pesto sosu ile karistirilarak servis edilebilir. Boylece bahcelerimizde bolca yetisen reyhan degerlendirilmis olur. 

Reyhanli (feslegenli) pesto sosu (Williams&Sonoma): 3-4 yemek kasigi cam fistigi, 2 dis sarimsak, 2-3 bardak taze reyhan yapragi, 10-15 dal maydonoz yapragi, yarim bardak zeytinyagi, tuz karabiber, yarim bardak rendelenmis parmesan peyniri (yoksa baska peynir de koyabilirsiniz) blenderda cekilir. Blender yoksa, malzemelr havanda dovulerek te yapilabilir. Bir kavanoza doldurulup, kararmasin diye uzerine zeytinyag dokulur, dolapta iki hafta saklanabilir.

 Kefen Dikeni

 Yuzellik

Otlar icin kaynak: www.tuzkoy.com

Asmalı Konak Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri

by Gülhan Kara

Yoresel Mutfaklar ve Diger Mutfak Bloglari

Aintab Sofrasi     Gazientep yoresi yemekleri

Turkyildiz.com Trabzon'un yöresel yemekleri..

Karalahana.com  Karadeniz ve Giresun

Bilecik

Odek Mutfagi 

Bodrum

Sinop Yöresel Mutfağı

Tekirdag

Aksarayın Yöre Mutfağı

sefertasi hareketi

Develi

Nazilli'den Koy Urunleri

Portakal Agaci

Elde kesilmis eriste

 Makinede kesilmis eriste

Pizza hamuru tarifi (Williams&Sonoma): 1 yemekkasigi kuru maya, 1 caykasigi seker, 1 cup (bardak) ilik su (105 115 F), 3 cup un, 1 cay kasigi tuz, Maya, seker ve ilik su karistirilip 5 dak maya kabartilir. Sonra un ve tuz katilip hamur yogurulur, 2 yemek kasigi zeytinyagi.ile yagladiginiz bir kapta, uzeri islak bezle ortulerek 1.5 saat bekletilerek mayalandirilir.

Kurutulmuş Et: Önceleri kasap olmadığından kişiler kedi etlerini temin için kestikleri hayvanların etlerinin bir kısmını tuzlayıp kuruturlardi. Kurutulan bu etler ihtiyaç oldukça kullanılırdı. Şimdi kurutma olayı hiç olmamaktadır.

Tarhana: Yarma ile ayran karışrırılarak pişirilir. Pişirilen yarma soğumaya bırakılır. Soğuyan yarma süzme yoğurt ile yoğurulur. Elde yuvarlak yassi sekil verilir ve temiz bir bez üzerine serilerek kurutulur. Kışlık erzak olarak yapılan tarhananın çorbasi yapılmak istendiği zaman 10-12 saat öncesi suya konarak ıslatılır ve sonra çorbasi yapılır.

Sire Tarhanasi:

Un Tarhanasi: Sogan, patates, taze nane, maydanoz. yesil biber, kirmizi biber, reyhan yapragi. Hepsi iyice kaynadiktan sonra icine biraz tereyagi, karabiber, yogurt, alabildigi kadar un yogurulup torbaya konup iki uc gun bekletilir, gunese serip kurutulur, sonra elenir.

Gulsehir Yemekleri 

Yöresel yemeklerden en önemlileri düğü (ince bulgur) çorbası, sütlü çorba, ağpakla, nohutlu yahni, kayısı dolması, gendirme, dıvıl, ayva dolması ve dolaz'dır. Diger yemekler: tava, etli ekmek, düğü (ince bulgur) pilavı,dolaz, kaygana, yuvarlama sulu köfte, etli yaprak sarması, mercimekli pilav, et tatlısı, tirit, mumbar v.s dir. Yöre mutfağından bazı örnekler aşağıdadır.

Ekmek ve Börekler;

Yufka (yuka) ekmeği:  Yerli halkın çoğu yılda bir iki defa 5-6 ay yetecek kadar kışlık yufka yapılır. Bağ bahçeden toplanan çalı- çırpı (saçma) tandır başında hazır edilir. İmece usulüyle sırayla önce hamur yogrulur sonra çiğnenip yuvarlanır(bezi). Tandır üzerinde ince sac da kadınlar tarafında oklavalarla açılan yufkalar pişirilir. Bazlama denilen yufka içine peynir veya karışık sebzeli (sasılamada denir) koyularak pişirilerek yenir. 

Patates Ekmegi: Patates bir tencerede haşlanarak pişirilir. Ezilerek suyuyla birlikte süzgeçten geçirilir. Kabuğu ve posası süzgeçte kalır. Hazırlanan patates özü, un, peynir suyu, maya, tuz karıştırılarak yoğurulur ve hamur yapılır. Hamur kabarana kadar beklenir. Ekmek şekli verilerek kızgın taş fırınlara konarak pişirilir.

Çerepene (Muhacir) ekmeği: Maya,tuz,karbonat hamura ilave edilir. Hamur sıkıca yoğrulur, Ekecik tepsisinde ısıtılır, hamur tepsiye konulur. Hamurun altı kap tutuncaya kadar bekletilir. Sonra hamurun üzerine soğuk kül dökülerek ekecik tepsisi ile kapamada pişirilir.

Peynirli pide: Hamura yoğurt konur tuz ilave edilir iyice yoğrulur ve kap haline getirilir. Açılan kap ‘ların bir kısmı saç üzerinde pişirilir. Geniş bir kapta yumurta, süt, karbonat, yağ, nane atılır saç üzerinde pişirilen kap’lar tek tek hazırlanan bu suya bastırılır. Tepsiye konulur ve aralarına peynir döşenir ve kapamada pişirilir.

Evde peynirli pide yapimi:

Malzemeler:

4 su brd un

1 su brd sut

1 yemek kasigi maya

1 cay kasigi tuz

3/4 cay brd siviyag (yagi ben tarife ekledim)

Ic malzeme:

2 su brd ufalanmis beyaz peynir

1 yumurta

Yarim demet maydanoz

Yapilisi:

Mayayi ilik sutte eritin.

Yukardaki butun malzemeleri ekmek makinasina dokup, sutu ilave edip makinanizi hamur ayarina koyup calistirin.Fakat hamur ayarinin suresini beklemeyin. 45 dakika yeterli.. Hamuru elde de yogurabilirsiniz.

Hamuru makinadan alip 8 yuvarlak parcalara bolun.

Herbir parcayi merdane ile oval bir sekilde acin.

Acilan hamurlari tepsinize yerlestirin.

Hazirladiginiz ic malzemeyi kasikla hamurunuzun uzerine yerlestirip hamurlarin uc kisimlarini birlestirip kayik sekli verin ve firina surun.

185 derece isili firinda 20 dakika pisirin..

Gevrek: Yumurta, süt (veya yoğurt) tuz yoğrulur. Kareler biçiminde kesilir ve güneşte bekletilir.

Mısır ekmeği: Mısır ununa ince karbonat atılır, tepsiye göre açılıp kapamada pişirilir.

Nişasta: Buğdaydan yapılır, buğday yıkanır temizlenir ağzı, kapalı küplere konulur, üzerine su doldurulur, yirmi gün bekletilir, özü çıkartılır un haline getirilip helva yapılır.

Sac Kayganasi:  2 Su bardağı süt veya yoğurt, 5 adet yumurta, Alabildiği kadar un ve maya akıcılığını kaybetmeyecek sekilde yani krep hamuru gibi yoğurulur. Kızgın sıcak sacın üzerine yemek kaşigi ile alınan hamur dökülür. bir tarafı kızaran hamur çevrilerek öbür tarafıda kızartılır. Pekmeze veya toz şekere banılarak yenilir.

Sac boregi: Malzemeler: Ic: Peynir ve maydonoz; hamur icin; un, maya, tuz ve ilik su.

                                        Oncelikle, unun ortasi acilarak ilik su yardimiyla, kibrit kutusu buyuklugundeki yas maya eritilir ve kulak memesi kivaminda yumusak bir hamur hazirlanir, uzeri ortulerek hamur mayalanmaya birakilir.

Mayalanan hamurumuzda minik bezeler yapilir ve biraz dinlendirdikten sonra bezeler sirasiyla acilr.

Peynirli icten konularak kapatilir ve sacta veya teflon tavada alt-ust edilerek pisirilir, Pistikten sonra yaglanmak suretiyle servis tabagina alinir.

Kabak receli yapimi

Kayısı dolması: Genellikle bitirgen denen tatlı kayısıdan yapılır. Eğer kayısı tatlı değilse pişirirken içine pekmez ilave edilir. Parça et veya kıyma ile kayısılar çömlekte pişirilir.

Köftür: Uzum sirasi ile nisasta pisirilir, tepsilere dokulur, dilim dilim baklava gibi kesilir bezlerin uzerinde kurutulur. Yumurtayla kavrularak tatli olarak yenir.

Palize: 1 Yemek kaşigi Tereyağı, 2 Su Bardağı Pekmez 3 Su Bardağı su ve 3 Yemek Kaşigi un ateş üzerinde pelte kıvamına gelene kadar karıştırılarak pişirilir. Sonra soğumaya bırakılır.

Pelte bulamac: Eskiden yeni doğan çocuk, eş, dost ve akrabalara "pelte" ile müjdelenirdi. Pekmeze nişasta katılarak yapılan muhallebi kıvamındaki pelte, tabaklara konarak akraba, dost ve komşulara gönderilirdi. Pelte bulama un ve pekmezin pişirilip, üzerine ceviz ilave edilmesiyle yapılır.

Sarigi Burma: Tepsi basina bir yumurta, iki kasik yogurt, sirke, yag, sut konur yogrulur. Ince oklava ile incecik acilarak oklavada buzulup, parmak uzunlugunda kesilip tepsiye dizilir, uzerine kizgin aycicek yagi dokulerek firina surulur, guzelce kizartilir. Sonra sogutulmus serbet hamur sicakken dokulur, ve servis edilir.

Sarigi burma baklava: 1 kg un, 2 yumurta süt katilarak kulak memesi kivamina gelene kadar yogurulur. Yumurta büyüklügünde yumrulara bölünen hamur ince bir oklava ile incecik açilarak yufka haline getirilir. Yufkanin üzerine ceviz atilarak oklavaya sarilir. Iki bas tarafindan tutularak ortaya dogru büzülür. Büzdükten sonra oklavadan çikarilarak 3-4 parçaya biçakla kesilerek bölünür. Tepsiye kenarindan baslanarak içe dogru dizilir. Firina vermeden 1 tavada 150-200 gr tereyagi eritilir ve üzerine dökerek hamur islatilir. Firina verilen hamur üzeri kizarana kadar pisirilir. Bir kabda kaynatilarak 1 kg seker eritilir ve baklavanin üzerine dökülür. Seker sicak ise baklava soguk olmalidir. Baklava sicak ise serbetin soguk dökülmesi derekir.

Su boregi:

Gülsehir'li hanimlardan günümüzde yapilan yemek tarifleri

Biryan

1 kg. iri doğranmış dana eti

3 adet kuru soğan

2 su bardağı pirinç

3 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı sıvıyağ

Karabiber

Tuz

Pirinci ılık tuzlu suda bekletin.

Tencerede ince kıyılmış soğanla birlikte eti kavurun. Et suyunu bırakıp çekince karabiber, tuz ve 6 bardak su ilave edin. Et pişince önce suyu süzülmüş pirinci tepsiye yayın. Üstüne eti boca edin. Pirincin etle karışmasını sağladıktan sonra 150 derecelik fırında 40 dakika pişirin.

Tereyağını kızdırıp, pilavın üstüne döküp, servis yapın.

Cizlak

Yarım paket yaş maya

2 su bardağı su

Aldığı kadar un

Tuz

Tereyağı

1. Mayayı ılık suda eritin, üzerine 2 su bardağı suyu ekleyin ve çırpma teli ile çırpın.

2. Bir yandan da tuz ve aldığı kadar un ilave ederek çırpmaya devam edin.

3. Karışımı mayalanması için kalorifer ya da ocakta pişen bir yemeğin yanında 5 dakika kadar bekletin.

4. Teflon tavayı ısıtın (yağsız) ve mayalı karışımdan bir kepçe alıp kepçenin altıyla hamur üzerinde daireler çizerek tavaya yayılmasını sağlayın.

5. Bir yüzü pişen cızlağı diğer yüzünün de pişmesi için ters çevirin. Servis tabağına almadan önce ilk cızlağın iki, diğerlerinin bir yüzünü tereyağıyla yağlayın.

Etli Dolma Malzeme

6 kabak, 6 patlıcan, 6 dolmalık biber alıp oyuyoruz

1/2 kilo dana kıyma,

doğranmış soğan, maydonoz, domates,

2 yemek kaşığı domates ve biber salçası,

kara biber, kırmızı toz biber, tuz,

göz kararıyla pirinç,

2 yemek kaşığı yağ (sıvı yağ katı yağ tercihi sizin)

1. Malzemeleri koyup karıştırıyoruz.

2. Bununla dolmaları dolduruyoruz. Bırakıyoruz biraz pişsin...

3. Bir tavada, eritilmiş tereyağı, domates salçası, limon suyu, dövülmüş sarmısak, kuru nane, kırmızı biber karıştırıp dolmaların üzerine döküp, pişmesini bekliyoruz.

Rulo Kofte

1 havuc rendesi

1 sogan rendesi

1 tane domates

2 tane yesil biber

1 tane yumurta

½ kg kiyma

1 demet maydonoz

2 dilim ekmek ici

tuz, karabiber

Butun malzemeler karistirilip yogurulacak, yaglanmis kagit uzerine ince yayilip icine 200 gram kasar rendesi ekilip, rulo yapilip firina surulecek, iyice kizarince ince ince dilip yapilip afiyetle yenecek

Ispanaklı Börek

3 adet yufka

½ kg ıspanak

1 su bardağı yoğurt

125 gr eritilmiş margarin

2 tane yumurta

1 yumurtanın sarısı

Biraz beyaz peynir

Tuz, karabiber

1. Yufka tezgaha yayılır, yarısına yoğurt eritilmiş margarin ve 2 yumurtadan oluşan karışım sürülerek ikiye katlanır.

2. Düz kenarına yıkanıp tuzla öldürülen doğranmış ıspanak peynir tuz ve karabiberden oluşan karışım konularak kenarları malzemenin dışarı çıkmaması bir miktar kapatılarak sıkıca rulo biçiminde sarılır, dörder parmak kalınlığında kesilerek tepsiye dizilir.

3. Diğer iki yufka içinde aynı işlemler tekrarlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek orta ısılı fırında kızarana kadar pişirilir.

Peynirli Pogaca

4 yemek kasigi yogurt (tepeleme)

1 yumurta

½ cay bardagi zeytinyagi

½ sana yagi ( ½ margarin stick)

1 yemek kasigi (1 paket) kabartma tozu

biraz tuz

1. Unu yavas yavas yedir, kulak memesi kivaminda yogur.

2. Tepsiyi zeytinyagi ile yagla (firca ile sur)

3. Ceviz buyulugunde yuvarlak acilmis hamurun icine beyaz peynir ve maydonozla hazirlanmis icten koyarak agzini kapat

4. Istune yumurta sarisi, sumsam veya corek otu koy

5. Islak kagit havlu ile ½ saat beklet, 375 F ta pisir

Puf Boregi

200 gr un

1 cay bardagi su

2 yumurta

2 cay kasigi tuz,

2 corba kasigi sirke ve limon suyu konur

Yukaridaki malzeme karistitilip hamur yapilir, ve dinlenmeye birakilir. Bir yufka gibi acilip icine malzeme konup yarim ay seklinde kesilip kizartilacak.

Yanmaz Tavada Borek

Malzemeler

3 yufka

2 yumurta

1 bardak sut

1 bardak yag

1 bardak su (??)

Tavaya yufkanin biri duz serilecek, uzerine malzeme konulacak

Bir yufka onun uzerine didiklenip konulacak, karisimdan uzerine dokulecek,

Obur yufka didiklenip konacak

Kenarlara tasan yufka uzerine kapatilip tavada alt ust edilerek pisecek.

Yalanci Su Boregi

Malzemeler

2 yufka

1 paket sanayagi

1 paket fiyonk makarna

6 yumurta

beyaz peynir

Makarnalari hasla

Yumurta ve erimis sanayagini karistir, ufalanmis beyaz peyniri ilave et, ve bu karisimi makarnayla karistir

Sonra tepsini dibindeki yufkanin uzerine bu karisimi yay, uzerine de diger yufkayi kapat

Istenirse yufkanin uzerine yumurta sarisi surulebilir, yufkanin uzerine 1 kasik yogurt, 2 kasik yag karisimi surulebilir.

Tatli

2 yumurta

1 limon suyu

Alabildigine un

1 kahve kasigi karbonat

Malzemeler iyice cirpilip kizgin yagda kizaracak kucuk kucuk parcalar halinde, soguk suruba atilacak.

Kolay Tatli

3 corba kasigi yogurt

1 yumurta

biraz karbonat limon suyunda eriyip icine katilacak,

hepsi iyice cirpilip kucuk kucuk yagda kizaracak,

soguk suruba atilacak.

Revani Tatlisi

Malzemeler

3 fincan irmik

3 fincan un

3 fincan yogurt

3 fincan seker

3 yumurta

1 fincan aycucek yagi

1 kabartma tozu

Hepsini iyice cirp, yuvarlak parcalara ayirip firinda pisir.

Surubu:

4 su bardagu seker

3 su bardagi su 10 dak kaynayacak, biri sicak biri soguk olacak

Kolay Baklava

Malzemeler

1 su bardagi sut

1 su bardagi siviyag

2 yumurta

biraz karbonat, alabildigi kadar un,

kucuk parca nisasta ile acilir,

10 alta 10 uste, arasina ceviz konup firina surulecek, uzerine soguk surup dokulecek

Yöremizin en önemli yemeklerinden başlıca iki tanesi Güveçte ya da çömlekte pişirilen Kuru Fasulye ve Çömlek Kebabıdır.Günümüzde fırınlarda da pişirilse de Tandırda 4-5 saatte pişeni makbuldür.Testi kebabı ise çömlek yerine ağzı dar testilerde pişirilir.Testi ya da çömlekde kuzu eti tercih edilir.Kuru fasulye Kaburga ile doyumsuz olur..Testinin ağzı dar olduğundan kırılarak servis yapılır.

Tuzlu Pastane Kurabiyesi

Malzemeler:

1 paket oda sıcaklığında margarin 

1/2 çay bardağı sıvıyağ 

1/2 çay bardağı sirke 

1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz,1 paket kabartma tozu 

1 tatlı kaşığı mahlep, susam, çörekotu üzerini süslemek için 

2 yumurta sarısı üzeri için. 

alabildiği kadar un, kulak memesi yumuşaklığında olacak

Yapılışı: bütün malzemeyi karıştırıp un yavaş yavaş ilave edeilir.

Hamur kulak memesi yumuşaklığında olunca tezgahın üzerine alınir ve özleşinceye kadar yoğurulur.

Hamurdan küçük parçalar koparıp istediğiniz şekillerde hazırlayıp yağlı kağıt serilen tepsiye dizilir.

üzerine yumurta sarısı,susam ve çörekotu serpip 180 C fırında üzerleri kızarana kadar pişirilir.

Kaynak: pastacikiz.com